Sin Masa Madre. Los prefermentos del pan

Sin Masa Madre prefermentos pan

Yo confieso: escribo sobre los prefermentos porque soy una inútil de la masa madre. No hay manera. No me sale ni bien , ni fácil, ni tengo paciencia, ni constancia.

Un prefermento es una mezcla de harina, agua y levadura que se hace fermentar con anterioridad a su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa de nuestro pan.

Los panaderos tradicionales , panaderos profesionales , los que se levantan para trabajar a las 5 de la mañana, desde hace años y años usan una porción de masa del día anterior que agregaban a la hornada que preparaban para ese día. Hablo de pan- PAN (con mayúsculas y adoración), no de caquita industrializada congelada y precocida que te llevas caliente a tu casa comprada en un supermercado o en una tienda que vende algo que llaman pan haciéndolo pasar por bueno.

Lo que fermenta un pan son  las levaduras y las bacterias lácticas y acéticas, necesitan  cierto tiempo para actuar y proporcionar  al pan el sabor, aroma y carácter. Usar una parte  de masa previamente fermentada aporta ese sabor y aroma sin necesitar fermentar toda la masa un tiempo largo.  Resumiendo, obtienes las ventajas de una fermentación larga y lenta con el simple uso de una pequeña porción de masa que no necesita amasado por lo que ahorras en tiempo y comodidad.

Prefermento y masa madre no es lo mismo. El prefermento lleva levadura de panadería y caduca. La masa madre tiene levaduras silvestres y puede durar años. Con silvestres quiero decir que no las añadimos nosotros.

Los prefermentos necesitan como tiempo mínimo 3 o 4 horas aunque lo bueno es dejarlos toda una noche fermentando lentamente. La cantidad de levadura de panadería es muy muy pequeña, un pellizco de levadura si lo dejas 12 horas fermentando, por poner un ejemplo.

Ibán Yarza, @ibanyarza, estrella del rock en el mundo panarra, mirad su carita linda.

Este maestro del pan sugiere una clasificación de los prefermentos:

Masa fermentada. Porción de masa ya fermentada de una hornada anterior que se añade a la hornada nueva. Contiene sal pues es de una masa ya elaborada al completo.

Poolish. Mezcla de agua y harina a partes iguales (100 % de hidratación) con una cantidad de levadura de panadería, entre el 0,08 % y el 1 % de. No contiene sal, facilita  el formado y da un más  volumen a la pieza . Da al pan un saborcito láctico. Ejemplo de poolish para fermentar durante toda la noche:

  • 100gr de harina de fuerza intermedia o harina panadera
  • 100gr de agua
  • 1g de levadura seca de panadero

Biga. Muy usado en Italia.  Prefermento bastante seco, con un 45-50 % de hidratación. La cantidad de levadura de panadería que se le añade varía entre el 0,08 % y el 1 % ( puede llegar al 1,5%). Fermenta todo un día en la nevera o bien 18h  a unos 15-16ºC. Da volumen y consistencia a  las masas elaboradas con trigos flojos o muy hidratadas como las chapatas.

Esponja. Hidratación al 60% de 3 a 24 horas de fermentación. Clásico en el hacer inglés. Es más dulce, así que es un buen  fermento para para pan de molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, para contrarrestar el efecto negativo que tiene mucha grasa o azúcar sobre el gluten. La cantidad  de levadura es de 1,5%  para unas 3 horas de fermentación, 0,7% para 7 u 8h y 0,1% para 12h.

Y mi último descubrimiento personal , no es un prefermento como tal, no por novedad en el mundo panarra, sino por desconocido para mí:

Tangzhong, también llamado wáter roux o papillas de harina. Tiene una explicación química muy interesante que soy incapaz de explicar, lo entiendo a trocitos y a duras penas. Como dato cuñadil diré que fue inventado en Japón y los franceses envidiosillos lo copiaron. Es una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65ºC entre dos o tres minutos, que se agrega al resto de los ingredientes de la masa cuando se enfría. La gelatinización del almidón en su elaboración hace que la masa absorba más cantidad de líquido por lo que el pan o la bollería queda muchísimo más esponjosa, con una corteza suave, miga elástica y un tiempo de conservación mayor. Es rápido, no necesita horas y horas de fermentación. Vamos, un descubrimiento. Genial para pan de molde y bollería fina filipina. Ejemplo: un 10% de la harina total y 5 veces esa cantidad en agua. En un cazo removemos con una varilla hasta hacer una papilla homogénea. Lo colocamos a fuego muy suave sin dejar de remover  hasta que alcance los 65 grados por un termómetro de cocina o hasta que veamos unas pequeñas burbujas en el borde. Se enfría tapado con un plato o papel film. Colocas en un bol el Tang Zhong. Añadir todos los ingredientes de la receta  (menos la sal, la levadura y grasas), mezclas bien y dejas en reposo 20 minutos , incorporas los ingredientes de tu receta que no añadiste antes. Amasas según receta. Y continuas como te indique la receta que has escogido.

¡¡¡Que le den al pan industrializado!!!